Katsuobushi, ryba Bonito w płatkach 25g Kohyo

Proces uzyskiwania płatków suszonej ryby Bonito jest niezwykle czasochłonny i wymaga niezbędnej wiedzy. Filety ryby są podgotowywane, suszone, wędzone w drzewie bukowym lub dębowym (kilkanaście sesji wędzenia i odpoczynku mięsa), po czym następuje proces fermentacji przy udziale grzyba Aspergillus glaucus. Po kilkunastu dniach filety Bonito pozbawione są resztek wilgoci do tego stopnia, że gotowy filet jest twardy niczym kamień.

Tak uzyskane płatki Bonito wykorzystywane są najczęściej do przyrządzenia tradycyjnego bulionu rybnego „dashi”. Najprostszą wersją dashi jest wywar z Katsuobushi i glonów kombu. Aby pogłębić smak umami, do gotującego bulionu możemy dodać suszone grzyby shiitake oraz suszone anchois. Uzyskany bulion jest niezwykle aromatyczny i „bogaty w smak”. Jest podstawą przy przyrządzaniu klasycznych zup japońskich np. miso, ramen, udon. Bulion dodaje się również do omleta tamago.

Oprócz dashi suszone płatki ryby wykorzystuje się jako przyprawę i posypkę, na przykład do: - Okonomiyaki, czyli omleta – japońskiej pizzy - Takoyaki – kulek z ciasta pszennego z farszem z ośmiornicy - Farszu Okaka, czyli płatków Bonito z sosem sojowym, wykorzystywanego jako dodatek do ryżu (również kulek ryżowych) - posypka do wykończenia zup, makaronów, smażonego tofu itp. - jako pożywienie dla kotów (jak je bardzo kochamy oczywiście) :D