Matjasy holenderskie w oleju 2,5kg (wsad 2,0kg) Neptunus

Pobierz plik - strefa dostaw według kodów pocztowych 

Doskonałe matjasy w oleju. Matjas czyli młody (do 1 roku), dziewiczy śledź atlantycki. Od klasycznych śledzi bałtyckich spożywanych w Polsce różni się wiekiem, smakiem, fakturą mięsa, oraz sposobem przyrządzenia. Jeśli przyjrzą się Państwo nazwą śledzi na opakowaniach to w Polsce widnieje napis "śledź a' la matjas" i w praktyce z oryginalnym matjasem nie ma nic wspólnego. Czym zatem charakteryzuje się dziewiczy śledzik? Kuchnie Świata od lat dostarczają do polskich restauracji prawdziwego holenderskiego matjasa w kilku wersjach smakowych: bez dodatków smakowych (solanka, olej), po nordycku (z dodatkiem przypraw korzennych) i w marynacie z winem Sherry. Niestety rzadko spotykamy klientów rozumiejących jak wyjątkowym produktem jest matjas. Śledź atlantycki (Clupea harengus) to wyjątkowo zdrowa i czysta ryba. Pływa ławicami w toni zimnych wód nawet do 250m głębokości. Żywi się głównie planktonem, larwami ryb i drobnymi skorupiakami. Sezon na matjasa jest bardzo krótki, zaledwie miesięczny (od końca maja do początku lipca), bo ryba musi już nabrać dość tłuszczu (minimum 16% swej wagi), ale jeszcze nie może rozbudować w sobie ikry, albo mleczu do tarła. Datę rozpoczęcia sezonu połowów matjasa tradycyjnie ustala się zwykle jako sobotę przed Zielonymi Świątkami. W lipcu matjas już się kończy, bo ikry i mleczu jest już w rybach za dużo i ich mięso zmienia wtedy smak. Poławia się je nadal, ale już nie na matjasy, tylko na standardowe śledzie solone (suchą solą), na rolmopsy, do marynowania, wędzenia itp.

Tym samym matjas nie jest odrębnym gatunkiem śledzia tylko jego formą młodocianą, niespełna roczną, odłowioną przed pierwszym tarłem, a więc w stanie dziewiczym. Tylko około 3% poławianych śledzi to matjasy. Tajemnicą prawdziwego matjasa jest nie tylko czas połowu i stopień dojrzałości, ale sposób jego obróbki, który jest wypraktykowany przez wieki i zastrzeżony tajemnicą. Zaczyna się od wypatroszenia pozostawiając wewnątrz rozpłatanej tuszki trzustkę, która nie tylko szybko ulega samostrawieniu, ale też jej enzymy przenikają i nasycają mięso śledzia nadając mu dojrzały i lekko pikantny smak. Owo samotrawienie się trzustki nadało jej zresztą nazwę ‘pancreas’ (po grecku: samo mięso). Następnie śledzia zamraża się na 24 godziny w temperaturze -20 st.C, aby zabić ewentualne pasożyty, po czym maceruje go w płynnej 9% solance przez około 5 dni, tradycyjnie (po holendersku) w beczce dębowej. Użycie solanki, a nie suchej soli, sprawia że matjas nie musi być potem moczony, gdyż jest o wiele mniej słony od starszych śledzi traktowanych solą suchą, której zawartość w ich tkankach dochodzi do 20%. Oznacza to jednak że matjas nie jest trwały i może być spożywany na świeżo tylko w sezonie połowowym.

Po usunięciu głowy, skóry i przefiletowaniu ukazuje się różowe mięso młodego śledzia atlantyckiego. Matjas ma różowe mięsko od wewnątrz i srebrzystą skórkę na zewnątrz. W tej postaci nadaje się bezpośrednio do jedzenia, najlepiej obtoczywszy go w siekanej cebulce. Holendrzy najchętniej, trzymając za ogon, wpuszczają go sobie z góry do ust i obgryzają po kawałku, a jedzenie matjasów w taki sposób jest u nich uświęconą przez wieki tradycją. Matjas ma delikatne mięso, o niezrównanym, wyraźnym i świeżym smaku, bogate w potas, witaminy A, D, E oraz łatwo przyswajalne białko i nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3. Holendrzy twierdzą, że matjas jest najlepszym środkiem trzeźwiącym i lekiem na kaca.

Trochę historii: Pionierską metodę solenia śledzi w dębowych beczkach na statkach tradycja przypisuje rybakowi z Biervliet nazwiskiem Willem Buckels, który żył w XIV wieku. Dzięki masowemu soleniu śledzi Holandia stała się najpierw ‘śledziowym mocarstwem’ w skali Europy, a potem, mając tak zaprowiantowane załogi, ruszyła na kolonialny podbój innych kontynentów. Od tamtego czasu datuje się też tradycja jedzenia matjasów, których połowy i sposób produkcji pozostają specjalnością Holendrów. Od 2015 roku maatjasharing jest dodatkowo zastrzeżony w Unii Europejskiej certyfikacją TSG. Już choćby z tego względu jesteśmy w większości skazani na podróbki, a prawdziwy matjas pozostaje rzadkim, lokalnym, sezonowym, a więc i odpowiednio drogim specjałem (w Holandii po 2-3 euro sztuka) o zastrzeżonej i nie do końca rozpoznanej recepturze.

Dodatkowe informacje

Indeks: R81800

Nazwa magazynowa:  Matjasy holenderskie w oleju 2,5kg (wsad 2,0kg) Neptunus

Nazwa oryginalna: Matjesfilets nach nordescher art In ol 2,5kg Neptunus

Waga brutto (waga do wysyłki): 3,0kg

Producent:  Neptunus

Kraj pochodzenia:  Holandia

Dystrybutor:  Kuchnie Świata SA