Grzyby Shiitake
( ilość produktów: 2 )Grzyby shiitake - intensywny smak umami i zastosowanie w kuchni
Grzyby shiitake, spotykane również w uproszczonym zapisie shitake, to znany składnik kuchni azjatyckiej. W Polsce gatunek Lentinula edodes nosi nazwę twardnik japoński. Shiitake cenione są za głęboki smak umami i charakterystyczną teksturę, dzięki czemu sprawdzają się w ramenach, zupach, daniach z woka, makaronach, farszach oraz aromatycznych wywarach.
Dlaczego grzyby shiitake mają tak intensywny smak?
Charakterystyczny smak shiitake jest związany z naturalnie występującymi związkami odpowiedzialnymi za odczuwanie umami. W suszonych grzybach szczególnie ważną rolę odgrywa 5′-guanylan, którego zawartość jest znacznie wyższa niż w świeżych shiitake.
Proces suszenia wpływa więc nie tylko na trwałość produktu, ale również na jego profil smakowy. Po ponownym nawodnieniu suszone grzyby shiitake mogą nadać potrawie głęboki, wyrazisty charakter i wzbogacić smak pozostałych składników.
Dzięki temu shiitake sprawdzają się zarówno jako wyraźnie widoczny składnik dania, jak i element budujący smak zupy, sosu, bulionu lub innego aromatycznego wywaru.
Jak przyrządzić suszone grzyby shiitake?
Suszone grzyby shiitake przed większością zastosowań należy ponownie nawodnić. Dobry efekt daje zalanie ich zimną wodą i pozostawienie na kilka godzin lub przez noc, dzięki czemu grzyby mogą równomiernie zmięknąć.
Po namoczeniu twardsze trzonki można odciąć i wykorzystać na przykład podczas przygotowywania wywaru, a kapelusze pozostawić w całości lub pokroić odpowiednio do przygotowywanej potrawy.
Wody po moczeniu nie trzeba automatycznie wylewać. Jeżeli płyn jest czysty i instrukcja konkretnego produktu nie zaleca inaczej, można wykorzystać go jako aromatyczny składnik zupy, sosu, bulionu lub innego wywaru.
Dalszy sposób przygotowania zależy od receptury. Shiitake można smażyć, gotować i dusić, dlatego nie ma jednej uniwersalnej zasady dotyczącej czasu ich obróbki.
Do jakich dań pasują grzyby shiitake?
Shiitake to wszechstronny składnik kuchni azjatyckiej. Wykorzystuje się je w ramenach, zupach miso, daniach z woka i stir-fry, makaronach, potrawach z ryżem oraz farszach do pierożków, takich jak gyoza.
Suszone shiitake wykorzystuje się również podczas przygotowywania aromatycznych wywarów. W kuchni japońskiej mogą być składnikiem roślinnego dashi, między innymi w połączeniu z kombu.
Grzyby te dobrze komponują się z sosem sojowym, sezamem, imbirem, czosnkiem, miso i olejem sezamowym. Można wykorzystać je także poza klasycznymi recepturami azjatyckimi, na przykład w sosach, zapiekankach, farszach i daniach jednogarnkowych.
Szukasz konkretnego pomysłu na wykorzystanie tych grzybów? Zobacz nasz przepis na ramen z grzybami shiitake .
Wartości odżywcze grzybów shiitake
Wartości odżywcze shiitake różnią się w zależności od tego, czy analizujemy grzyby świeże, czy suszone. Proces suszenia usuwa znaczną część wody, dlatego składniki odżywcze i wartość energetyczna są bardziej skoncentrowane w przeliczeniu na 100 g produktu.
Według danych referencyjnych dla 100 g suszonych grzybów shiitake produkt może dostarczać około 296 kcal, 9,6 g białka i 11,5 g błonnika. Dla porównania świeże shiitake mają znacznie niższą wartość energetyczną w przeliczeniu na 100 g ze względu na większą zawartość wody.
Shiitake zawierają również witaminy z grupy B i składniki mineralne. Dokładne wartości mogą jednak różnić się między produktami, dlatego przy wyborze konkretnego opakowania należy kierować się tabelą wartości odżywczych podaną przez jego producenta.
Jak smażyć i jak długo gotować grzyby shiitake?
Nie ma jednej zasady mówiącej, że grzyby shiitake należy zawsze dodawać na początku albo zawsze pod koniec gotowania. Sposób przygotowania zależy od rodzaju dania, formy grzybów i efektu, jaki chcesz uzyskać.
W daniach typu stir-fry shiitake można smażyć razem z warzywami, tofu lub mięsem. W zupach i potrawach duszonych mogą gotować się dłużej, oddając część swojego smaku do wywaru lub sosu.
Suszone shiitake po namoczeniu można również pokroić i wykorzystać w farszach, makaronach oraz potrawach z ryżem. Czas gotowania grzybów shiitake warto dopasować do konkretnej receptury oraz oczekiwanej tekstury.
